Café, la grande épopée
Michel Barel et Christophe Montagnon, Éditions Quae, octobre 2024
Le café est la troisième boisson la plus consommée au monde. Bien plus qu’un simple « petit noir », il ponctue la journée et représente un instant de convivialité, une occasion de détente, un moment de gourmandise…
Mais comment ce breuvage si singulier arrivé en Europe au XVIIe siècle parvient-il jusqu’à notre tasse ? L’histoire du caféier, sa dissémination, sa culture, les différentes étapes de transformation des cerises de café, invitent à un voyage autour du monde, en Afrique, en Arabie, en Asie, en Amérique latine et jusque dans les îles tropicales. Visitant les plantations familiales ou les grandes firmes de torréfaction, croisant la route des marchands et des négociants, Michel Barel et Christophe Montagnon accompagnent le périple de ces graines.
Grâce à la chimie des molécules, ils percent le secret des arômes du café révélés au cours des différentes étapes de la fermentation et de la torréfaction, jusqu’à la préparation de la tasse idéale.
Cet ouvrage propose un passionnant voyage dans le monde du café, de ses origines à sa transformation, en explorant toute la filière de cette boisson universelle.
Sommaire
Une tasse de café
LE CAFÉIER
L’arbuste aux fruits rouges
- L’arbre, ses fleurs et ses fruits
- Les principales espèces de caféiers
- Nouvelles espèces et changement climatique
- Les variétés
- Des écologies différentes
L’homme et le café
- La légende de Kaldi
- Les voyages des caféiers
- Des plantations coloniales aux plantations familiales
Le caféier, un arbre de l’ombre
- Caféiers plein soleil
- Agroforesterie : la forêt protectrice
- La culture des caféiers
- Les maladies et les insectes du caféier
- La récolte
Après la récolte
- La cerise de café
- La voie sèche
- La voie humide
- L’usinage et le stockage
- Le contrôle qualité
LA FILIÈRE DU CAFÉ
Le commerce du café
- Le commerce du café au cours des âges
- Marchés à terme et spéculations
- Libéralisation et baisse des cours
- La demande de cafés de spécialité
- Le café et les labels
Sur les marchés du café
- Une cinquantaine de pays producteurs
- Des modèles économiques différents
- Les importateurs et les torréfacteurs
- Les consommateurs
- Les cafés gourmets
LE CAFÉ BOISSON
L’industrie de la torréfaction
- La torréfaction
- Les cafés d’assemblage ou de pure origine
- La décaféination
- Le broyage
- Le café soluble
L’infusion de café
- La préparation du café
- Les cafés haut de gamme
- L’influence du café sur la santé
Déguster le café
- Quelques définitions
- Se mettre en condition
- Des mots pour le dire
- Et maintenant, place à la dégustation
En guise d’épilogue
Des mots pour le café
Pour en savoir plus
ISBN 978-2-7592-3925-2
EAN 9782759239252
128 pages
Format : 24,5 x 21,5 cm
26 €
Les auteurs
Michel Barel est ingénieur du Conservatoire national des arts et métiers et ancien directeur de recherche au Cirad. Expert international en post-récolte et en qualité du café et du cacao, il est directeur du cabinet de consultant KawaCao.
Christophe Montagnon est docteur en génétique des plantes et ancien directeur de la recherche café au Cirad. Il est expert international en agronomie et en génétique des caféiers et dirige la société RD2 Vision.
